腌制好的萝卜丝鲊馍肉，香辣可口。

对于江川人来说，逢年过节或一些重要的日子，餐桌上有一道咸菜，是念念不忘的美味。它，就是香气扑鼻、令人垂涎的萝卜丝鲊馍肉。它的出现，总能在不少江川人的舌尖撩拨起浓浓的乡愁。

说起来，过年腌制萝卜丝鲊馍肉在江川已有悠久的历史。记者作为土生土长的江川人，在从小到大的过年记忆中，都有着母亲腌制萝卜丝鲊馍肉的画面。萝卜丝鲊馍肉也装满了我对年的期盼，只要看到母亲腌制萝卜丝鲊馍肉的身影，就能真切地感受到又是一年过去了。

和往年一样，除夕过后，母亲便开始计划腌制萝卜丝鲊馍肉。年初二这天，母亲拿出早早备好的萝卜丝，我稍微尝了一点，芳香清甜，绵软而有韧劲，不愧是鲊馍肉的好“伴侣”。接着要准备的便是配料——辣椒面。我家腌制各种咸菜用的辣椒都是自家栽种的，还记得小时候母亲喜欢用稻草把成熟的红辣椒编成串，挂在窗户边上，一派红红火火的样子。而这些年，母亲干脆把辣椒放到屋顶摊开晒，晒干后拿到磨坊里磨成辣椒面。同时，腌制萝卜丝鲊馍肉的配料还少不了米粉和食盐，还有草果、八角等植物香料。

早在过年前，母亲便把草果、八角和粳米混合炒至焦香浓郁，然后磨成细碎的颗粒，就做好了腌制萝卜丝鲊馍肉的所有准备。腌制当天，母亲不慌不忙地把除夕当天切成方块，煮熟的五花肉先放在油锅里煎炸，直到表皮酥脆，肉质紧实。之后，只见母亲撒上辣椒面和米粉，反复搅拌揉捏，让辣味和香味充分渗透到肉里。

除夕当天炖煮好的大锅菜汤，这时已经开始发酵，它可是腌制萝卜丝鲊馍肉必不可少的，不但能将萝卜丝、肉和米粉融合在一起，还能起到催化剂的作用。母亲说，腌制萝卜丝鲊馍肉油水要偏重，素了不好吃。因此，大多数人家都喜欢把除夕当天的剩肉加盐熬化，如果有一时吃不完的酥肉也同时放入，不作任何浪费，这也保证了萝卜丝鲊馍肉油水充足。

当拌好的萝卜丝鲊馍肉充分冷却后，装入瓦罐，一层层压实，静置在阴凉处，同时在瓦罐口泡水，隔绝空气，保持腌制的鲜美味道。在微生物的作用下，经过个把月，萝卜丝鲊馍肉便能充分发酵。

萝卜丝鲊馍肉腌制后味美且易储存，一般能存放一年，有经验、勤于打理的人家可以存放一年以上，取出食用时依旧香气扑鼻。鲊馍肉蒸熟后，色泽金黄诱人，味道浓香醇厚，肉质肥瘦分明，非常开胃，让人吃完一块还想再吃，当然也可以炒着吃，味道同样不错。

萝卜丝鲊馍肉就以这样的方式，保存在不少江川人的记忆里，承载着他们浓浓的乡愁。